تنظيف الفطر إجراء إلزامي بعد حصاد الفطر ، حتى لو كنت تعتقد أن الفطر نظيف. تعتمد جودة الأطباق المحضرة على صحة وتوقيت تنفيذها.
قواعد تنظيف الفطر
القواعد الأساسية
بالنسبة لأولئك الذين يحصدون حصاد الفطر ، تبدأ عملية تنظيف الفطر في الغابة:
- يتم فرز أجسام الثمار حسب المظهر ، ورميها مع بؤر العفن ، مع الديدان والأجسام الكبيرة المتضخمة ؛
- تتم إزالة بقايا الغابات الكبيرة من الفطر المقطوع: الفروع وأوراق الشجر والإبر ؛
- يتم تنظيف ساق الفطر بأكمله من بقايا الرمل والأرض ويقطع للاعتقاد بالديدان.
القاعدة الرئيسية عند التنظيف هي حسن التوقيت. مع الإقامة الطويلة في غرفة دافئة بدون معالجة ، يفقد الفطر مظهره ، ويصبح مترهلًا ، ونتيجة لذلك ، يتدهور ، ويصبح غير صالح للاستخدام. نظف الفطر بشكل صحيح عن طريق معالجته مباشرة بعد الحصاد.
إذا كان من المستحيل تقشير الفطر بعد الحصاد ، يجوز تخزينه في الثلاجة لمدة 24 ساعة.
للتنظيف ، تحتاج إلى سكين مفيد بطرف رفيع ، يزيل الشظايا المدللة والحطام المتبقي على سطح الفطر. يجب أن تكون شفرة السكين حادة وليست سميكة في المقطع العرضي ، حتى لا يتم سحق بنية الفطر ، ولكن لقطعها بسهولة. لمسح الأوساخ العنيدة ، يلزم أيضًا قطعة قماش مبللة (لا تباع في المجموعة ، ولكن ببساطة قطعة قماش مبللة بقليل من الماء).
يمكن لعصير الفطر أن يلطخ الجلد ، لذلك يتم استخدام القفازات كحماية.
لمزيد من الطهي ، قم بعمل شرائح ، ويفضل أن تكون في أجزاء متساوية. تنقسم ساق الفطر ذات البنية الليفية بسكين عبر ، يتم قطع غطاء الفطر الدائري إلى مثلثات صغيرة (أو أجزاء أخرى في الشكل - كل ذلك حسب تقديرك).
غسل الفطر
ليس من المبرر دائمًا تضمين الغسيل في الماء في إجراء تنظيف الفطر. لذلك يحصلون على كمية كبيرة من الرطوبة ، ويفقدون طعمهم ، لذلك ، في حالة عدم الحاجة إلى الغسيل ، من الأفضل أن يقتصروا على التنظيف الجاف بسكين ومسح بقطعة قماش مبللة.
ليس من الضروري نقع الفطر في الماء حتى يجف ويقلى.
للنقع بعد التنظيف الجاف ، استخدم الماء البارد مع إضافة كمية صغيرة من الملح. هذا يسمح لك بالتخلص من الديدان المتبقية في لب الفطر.
ينقع الفطر المخصص للتمليح لمدة 1-3 أيام ، ويغير الماء بانتظام إلى مياه عذبة.
ميزات تنظيف أنواع مختلفة من الفطر
كل نوع من أنواع الفطر له خصائصه الخاصة ، وكيفية تنظيفها بشكل صحيح.
فطر أبيض
فطر بورسيني سهل التقشير
الأبيض سهل التنظيف ، حيث أن مواقع نموه هي مناطق جافة وطحلب. يزيلون بقايا الأرض من الساق ويمسحون القبعة. يتم قطع الشظايا المدللة بعناية.
يمكن تجفيف الفطر اليرمي. عندما تجف ، تزحف الديدان ، بينما تحتفظ بنية فطر بورسيني الكثيفة بخصائصها المفيدة.
Boletus و Boletus
غالبًا ما تؤكل الدودة البوليطية والبلطجية. يقومون بفحص الساق على الفور بقطع الطرف. يتم فصل القبعات الكبيرة وتقطيعها إلى النصف للتحقق من الجروح. في كثير من الأحيان ، توجد الديدان في الجزء السفلي من الغطاء ، تاركة الجزء العلوي سليمًا ، لأنه يجب إزالة الطبقة الإسفنجية بسكين.
يتم تنظيف الساق عن طريق إزالة الطبقة العليا. يتم تقشير الجلد أحيانًا من الغطاء ، على الرغم من أن هذا ليس ضروريًا.
نفط
يصعب تنظيف الشحم بسبب السطح الزلق للغطاء. بعد المعالجة الحرارية ، يصبح الفيلم الذي يغطي الغطاء خشنًا ومرًا ، لذلك يجب إزالته.
لمنع التصاق الفيلم الزلق بيديك أثناء عملية التنظيف ، يجوز تجفيف الزيت قليلاً أو صب الماء المغلي.
في العينات الصغيرة ، يتم قطع ساق الفطر فقط. في البالغين ، يتم كشط الطبقة العليا بالإضافة إلى إزالة "الياقة" تحت القبعة.
Chanterelles
تحتوي Chanterelles على مادة تخيف الديدان ، لذلك لا تحتاج إلى تنظيف الفطر. تقتصر معالجتها قبل الطهي على قطع الثلث السفلي من الساق ، حيث تبقى قطع الأرض. لا تقشر chanterelle وقطع أي أجزاء.
إن الصعوبة الوحيدة التي تمت مواجهتها في عملية تنظيف هذه الفطر هي شكلها غير المعتاد ، الذي يمثله الجانب السفلي بألواح زائفة سميكة ، تتعثر فيها الحطام. يسمح لك النقع بالتخلص منه ، وهو أمر مفيد لشانترل لإعطاء المرونة والقوة.
Ryzhiks والفطر
يعتبر فطر العسل والفطر أنقى أنواع الفطر. لتنظيفها ، يكفي إزالة أوراق الشجر والإبر الملتصقة ، وقطع طرف ساق الفطر بالأرض أو الرمل وإزالة الأجزاء المتعفنة والداكنة.
إيرينا سيليوتينا (عالم أحياء):
على الرغم من حقيقة أن الفطر يعتبر مشكلة فطر صغيرة من حيث التنظيف ، فإن هذا الإجراء مهم بالنسبة لهم. خاصة عندما تفكر في أن هذه هي الفطر الصفيحي ، مما يعني أن مجموعة متنوعة من حطام الغابات يمكن أن تمتلئ بين الألواح. يمكن أن تساعد فرشاة الأسنان القديمة في تنظيف الأطباق.
يمكن تمليح الفطر باستخدام خيارين: بارد وساخن.
إذا قررت أن تملح هذه الفطر بطريقة باردة ، فيجب أن يكون تحضيرها شاملاً ، بما في ذلك النقع الأولي لمدة 30 دقيقة والنقع النهائي لمدة ساعة واحدة ، حيث يتم أخذ 3 ملاعق كبيرة لمدة 5 لترات من السائل. ل. ملح. سيؤدي ذلك إلى إزالة جميع الأنقاض تمامًا.
مع التمليح الساخن ، يبدو التنظيف أسهل بكثير وتحتاج إلى غلي أجسام الفاكهة لمدة 15 دقيقة في الماء بكمية صغيرة من الملح وحامض الستريك بعد إزالة الأوساخ والشطف.
عند تنظيف العسل ، تحتاج إلى فرزها ، وقطع الساقين الطويلة وإزالة المناطق المتعفنة على الأغطية. يمكن تجفيف الأرجل ومعالجتها إلى مسحوق - إضافة لذيذة إلى الحساء أو الصلصات في الشتاء ، لتذكير الصيف.
الفطر
بالكاد يتم تنظيف الأبطال الصغار الصغار ، فهم يزيلون فقط الأوساخ الملتصقة من سطح الأغطية بقطعة قماش مبللة ، لأنهم أثناء عملية الغسيل يفقدون طعمهم ، ويسحبون الماء بقوة. في العينات الكبيرة للبالغين ، يفضل الكثيرون إزالة الجلد الذي فقد مظهره الجذاب من الغطاء. يتم ذلك بسكين ، يتحرك من الحافة باتجاه مركز الغطاء.
"الياقة" (تنورة) من الفطر صالحة للأكل ، وغالبا ما لا يتم قطعها.
فالفطر الكبيرة لها أرجل قاسية ، لذلك يتم تقصيرها أو إزالتها تمامًا.
فطر المحار
غالبًا ما يكون فطر المحار الذي ينمو على جذوع الأشجار نظيفًا دائمًا ، بدون عشب وإبر. في المرحلة الأولية للفرز ، تترك عينات لا يتجاوز قطر أغطيةها 10 سم.
يقتصر التنظيف على قطع الساق وإزالة المناطق التالفة. يمكن غسل وغمر فطر المحار ، مما يزيد من تبسيط عملية التنظيف.
كيفية تنظيف الفطر مسبقًا (الفراشات ، البولندية ، بريسكيت ، أسبن ، بورسيني)
كيفية تقشير الفطر وقطعه وقليه؟ كيفية طهي الفطر البوليطس؟
الفطر
يصنف فطر الحليب على أنه فطر يجب نقعه قبل الطهي ، لذلك من السهل تنظيف الفطر من الأوساخ عن طريق وضعه في الماء. الماء البارد هو أيضًا طريقة للتخلص من الطعم المر.
يجب وضع وعاء به مشروم حليب منقوع في مكان بارد حتى لا تتعفن الكتلة.
يتم تنظيف فطر الحليب المنقوع بفرشاة أو سكين أو إسفنجة صلبة حتى تتم إزالة المناطق البيضاء التالفة ، ثم يتم غسلها في النهاية.
خاتمة
تقشير الفطر هو إجراء مهم يسمح لك بالحفاظ على خصائص الجودة والذوق لإعدادهم الإضافي.